Herfstsalade met gegrilde groentes

Herfstsalade met gegrilde groentes

Grote kans dat je in de herfst eerder aan soep denkt dan aan salade. Maar geloof me, deze herfstsalade met gegrilde groentes en een pesto-yogurtdressing gaat daar verandering in brengen. Doordat de groentes warm zijn, is het zomerse ervan af en is deze salade juist een heerlijk gerecht voor de koude dagen. De zoete aardappel zorgt ervoor dat je niet na één uur alweer honger hebt. Je kunt de herfstsalade dus ook prima als avondeten eten.

BOODSCHAPPENLIJSTJE VOOR 1 PERSOON

  • 1 grote zoete aardappel
  • 50 g gemengde paddestoelen
  • 1/2 rode ui
  • handje cherrytomaatjes
  • 3 plakjes schinken, ik gebruik zelf bauerschinken
  • 15 g feta
  • 50 g eikenbladsla
  • peper & zout
  • olijfolie

VOOR DE DRESSING

  • 3 tl pesto
  • scheutje magere yoghurt
  • peper

Herfstsalade met gegrilde groentes

ZO MAAK JE DE HERFSTSALADE MET GEGRILDE GROENTES

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Maak de dressing door 3 theelepels pesto te mengen met een scheutje yoghurt. Proef of de smaken in balans zijn en geef het geheel iets meer pit door wat peper toe te voegen. Roer goed door.
  3. Snijd de zoete aardappel in blokjes (de schil kun je gewoon laten zitten) en doe deze in een kom. Meng de zoete aardappel met olijfolie, peper en zout. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bak de zoete aardappel in 20-25 minuten beetgaar.
  4. Snijd de rode ui in ringen en doe deze samen met de cherrytomaatjes de laatste 7-10 minuten bij de zoete aardappel in de oven.
  5. Snijd de champignons in plakjes en bak ze in wat olijfolie gaar.
  6. Was de eikenbladsla, leg deze op een bord en voeg de groentes toe. Scheur de schinken in stukken, verkruimel de feta en verdeel deze over de herfstsalade.
  7. Maak het geheel af met de pesto-yoghurtdressing. Eet smakelijk!

Ga jij deze herfstsalade met gegrilde groentes maken? Superleuk! Tag je foto’s op Instagram met #thesaladjunkie, zodat ik ze kan zien!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *